Kefir tanelerinin süt içerisinde kapalı bir ortamda belli bir zaman içerisinde bekletilmesi ile kimyasal ve mikrobiyal bir olay olan fermantasyonun devreye girmesi sonucunda, ayran veya yoğurt benzeri oluşan kıvamlı sıvıya “Kefir” denmektedir. Her şeyin katkı içerdiği çağımızda sağlıklı ve besin yoğunluklu gıda arayışı daha sık olarak gündeme gelmektedir.
Beslenme alışkanlıklarında geçmişe dönüş, geleneksel besinlere olan ilgi, bu arayışla birlikte ortaya çıkmıştır. Barındırdığı birçok yaralı mikroorganizmaların varlığı nedeniyle kefir, geçmişte sağlık iksiri olarak tüketilmiştir. Kefirin günümüzde yeniden keşfedilmesi, mutlu ve uzun yaşama olan katkısı nedeniyle olmuştur. Kafkas halkının efsanevi besini diye bilinen Kefir, günümüzde Amerika ve Avrupa’da “gençlik iksiri” ve “bedeni koruyucu içecek” olarak ün yapmıştır.
Kefir; ilk kez Güney Batı Asya’da Türkler tarafından yapılmış ve günümüzde de birçok ülkeye yayılmış bir süt ürünü olarak bilinmektedir. Sütün mayalandırılması ile elde edilen Kefir, fındık ya da buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümünde bir yapıya sahiptir.
Kefir, yoğurt ve diğer fermante süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, içerisinde bulunan mayalar ve bakteriler sayesinde bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek antibiyotik aktivitesi gösterdiği bilinmektedir. Sindirimi çok daha kolay olduğu için sütü kolaylıkla sindiremeyen kişiler, kefiri rahatlıkla kullanabilirler. Kefirin mide ve bağırsak hastalıkları üzerinde faydalı olduğu doktorlar tarafından da ortaya konmuştur.
Kefir Danesi Nedir ve Kefir Nasıl Yapılır?
Kefir yapmak üzere süte maya olarak kefir danesi katılır. Kefir danesi beyaz renkte, karnabaharı andırır görünümde, genellikle bezelye büyüklüğündedir. Bazen ceviz büyüklüğünde olanlara da rastlanır. Kefir daneleri üzerinde yapılan çalışmalar, bunlarda birbirinden farklı mikroorganizmaların bulunabileceğini göstermiştir. İyi bir kefir danesi yapışkan ve yumuşak kıvamda olmalı, elastiki bir yapı göstermelidir.
Kefirin yapılışında esas olarak inek sütü kullanılır. Kefirin evlerde ve endüstriyel şekilde süt fabrikalarında yapılışı birbirinden farklı olabilir.
Süt iyice kaynatıldıktan sonra bir kaba konur, 25 santigrat dereceye ininceye kadar soğutulur ve üzerindeki kaymak tabakası alınır. 1 litre süte 15-20 gram kadar kefir danesi katılarak iyice karıştırılır, kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 santigrat derecede kalacak şekilde kap bir yere bırakılır. Özellikle kabın 20-30 derecede olması sağlanmalı, soğuk havalarda kabın etrafı bezle sarılarak hızlı soğuması önlenmelidir. Bu sıcaklık, yoğurt yapmak üzere sütün mayalandığı dereceden düşüktür. Zira yoğurt için mayalanma sıcaklığı 42-45 santigrat derecedir. Bu yüzden kefir yapımında süt sıcaklığı serçe parmağı ile kontrol edilerek, sıcaklığın ve soğukluğun hissedilmediği bir derecede süte kefir danesi katılmalıdır. Kap içerisindeki süt normal olarak 18 ila 24 saat sonra pıhtılaşır. Pıhtılaşma süresi üzerinde süte katılan kefir danesi miktarı, bekleme sırasındaki sütün sıcaklığı etkili olmaktadır. Soğuk havalarda kabın etrafı sarılmaz ise sütün sıcaklığı düşeceğinden bazen pıhtılaşma gecikir veya hiç gerçekleşmez. Pıhtı yani “Kefir” oluşunca buzdolabına alınır ve soğuyuncaya kadar burada bekletilir. Buzdolabından alınan kefir, danelerinin ayrılması için bir kabın üzerine yerleştirilen tel süzgeçten geçirilir. Süzgeç üzerinde kalan daneler, hemen kefir yapımında kullanılabileceği gibi yıkanarak bir sonraki kefir yapımı için daneleri örtecek kadar su ile doldurulmuş bardak içerisinde buzdolabı bir hafta kadar saklanabilir.
Elde edilen süzüntü hemen içilir veya 2-3 gün buzdolabında saklanabilir. Bu süre içerisinde kefirde biraz asit, alkol ve karbondioksit oluşur, dolayısıyla tat ve aroma değişir. Kefirin bileşiminde yer alan maddeler esas itibari ile yapıldığı sütün özelliklerinde bağlıdır. Ayrıca bileşimi, tadı ve aroması üzerinde yapımı sırasında sütün mayalama sıcaklığı, bekleme süresi, yapımında sonra içilinceye kadar geçen süre etkili olmaktadır.
Kefirin Beslenme Değeri ve Sağlık Açısında yararları:
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için besin değeri yoğurt gibi çok yüksektir. Oluşumu sırasında mikroorganizmalar sütteki proteinleri ve şekeri parçaladığından, hazmı çok kolaydır. Ayrıca parçalanma sonucunda ortaya çıkan maddeler serinletici, iştah açıcı sevilen bir tat ve aroma oluşturarak bu süt mamulünün karakteristik özelliklerini ortaya çıkarırlar. Hazmın kolay, proteince zengin oluşu nedeniyle kefir, hastalar ve çocuklar için uygun bir besindir. Hatta 20-30 günlük çocuklara bile günde 1-2 kaşık içirilmesi önerilmektedir. Tüm ekşi süt mamulleri gibi sürekli kefir içilmesinin bağırsak florasını düzelttiği ve bunda bağlı olarak bazı bağırsak rahatsızlıklarını iyileştirdiği açıklanmıştır.
Ayrıca kefir; sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için de yararlı olmaktadır. Bunların dışında, halk arasında bu ürünün ülser, yüksek tansiyon, bronşit, astım, safra bozuklukları ve diğer bazı hastalıkları tedavi edici özelliğe sahip olduğu ileri sürülmektedir. Hatta son günlerde doktorların bir kısmı bazı hastalıklar için kefir içilmesini önermektedirler. Ancak bu konularda henüz bilimsel araştırma sonuçları mevcut değildir.
Gençliğin, güzelliğin ve sağlığın bir numaralı besini kefirin onlarca faydalarından bazılarını şöyle özetleyebiliriz;
Kronik yorgunluğu giderir.
Stresi azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür.
Sinir sistemini güçlendirir.
Uykusuzluğu ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır.
Damar sertliğini ve kas kasılmalarını engeller.
Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler.
Gençlik ve dinçlik duygusunun sürekliliğini sağlar.
Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler.
Karaciğer rahatsızlıklarını iyileştirir.
Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir.
Menopoz dönemindeki riskleri azaltır
Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir.
İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder.
Safra kesesi ve böbrek hastalıklarını iyileştirir.
Sindirim sistemini mükemmel şekilde düzenler.
Sağlıklı diyet için kullanılır.