Ülkemiz gündeminde son günlerin en çok tartışılan konusu ekmek israfı oldu. Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) tarafından hayata geçirilen ve startını bizzat Başbakanımızın verdiği “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” ile Türkiye, ekmek tüketiminde yeni bir döneme giriyor. Ekmek israfının önlenmesine ilişkin çalışmaların yanı sıra Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yeni Un Tebliği, 29 Ocak’ta Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu’na sunuldu. Tüm bu gelişmeler ışığında ekmekteki yeni dönemi; ekmeğin öyküsü, icadı ve çeşitleri ile geniş bir yelpazede ele almanın uygun olacağı kanısındayım.
Yoksulu da varlısı da, hükmedeni de hükmedileni de doyuran ekmek, bir lütuf tur. Her ikisi içinde farklı değildir ekmeği tüketmek, insanımız önce ekmek lokmasını ağzına atar, sonra tabağındaki zeytini, peyniri, eti ekmeğine katık eder. Oysa batılı ülkelerin birinde olsaydınız, insanların yemek biçiminin daha farklı olduğunu hemen görürdünüz. Çatal önce tabağa gider, sonra el ekmek lokmasına yönelir. Bizde ekmek azık, onlarda ise katıktır; biz önce ekmekle başlarız, onlar ise yiyecekle. Ancak kültürler farklı olsa da ekmek tutkusu tüm insanları birleştirir. Geçmişten günümüze, kıtadan kıtaya, bir iklimden ötekine, ülkeden ülkeye, coğrafya ve kültüre göre, adları, yapılış biçimleri, pişirme teknikleri ve tatları ne denli değişik olursa olsun, ekmek başlı başına bir yiyecek, hem de vazgeçilmez bir katıktır insanlar için.
Ekmeğin icadı gerçekten zaman aldı. M.Ö. 4000! Peki ekmeği kimler icat etti? Büyük bir olasılıkla Eski Mısırlılar. Kimilerine göre bilinçli bir biçimde değil, tamamıyla rastlantı sonucu. Ancak karşı görüşte olanlarda var. Günümüzden 6000 yıl önce tesadüfen mayalanmış bir ekmeğin neden kabardığını ve daha yenilir ve dayanıklı hale geldiğini ortaya çıkarmak elbette belli bir bilgi birikimi gerektiriyordu. Çünkü M.Ö 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya ilave ettiklerinde ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Bu nedenle ekmeğin bulunuşu basit bir rastlantının sonucu olmasa gerek. M.Ö 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. Mayalı ekmeğin bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısırda bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı. Orta ve diğer Avrupa ülkelerinde ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce Çavdar ve Yulaf gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir.
Ekmek, çocukluktan yetişkinliğe her dönemde bireylerin günlük beslenmesinde yer alan önemli bir besin maddesidir. Bu nedenledir ki günümüzde sadece ülkemizde değil, dünyanın her yerinde en çok üretilen ve tüketilen yiyecek haline gelmiştir.
Hayatımızda büyük bir yeri olan ekmekle ilgili olarak merak edilen pek çok konu vardır. En çok sorulan soru: “Ekmek şişmanlatır mı?” Bunu şu sorular takip ediyor: “İnsan vücudunun gerçekten ekmeğe ihtiyacı var mı?”, “Hangi ekmek çeşidi daha faydalı?”
Tüm bu soruların cevabını vermek üzere, önce ekmeği tanıyalım. Yukarıda bahsettiğimiz gibi ilk kez günümüzden binlerce yıl önce yapılmış olduğu sanılan ekmek; başta buğday, mısır (darı), arpa, çavdar ve soya gibi çeşitli tahıllardan elde edilen unun hamur haline getirilip mayalanması ve pişirilmesiyle elde edilir. Karbonhidratlar zengin bir besindir ve vücuda enerji sağlar. Ayrıca bir miktar (% 7) protein ve vücut açısından son derece önemli vitaminlerin kaynağıdır. İnsan vücudunun günlük alması gereken enerjinin yaklaşık % 55’inin karbonhidratlardan sağlanması gerekir. Ekmek, bu ihtiyacı karşılamada çok önemli bir rol oynar.
Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan elde edilen ekmekler tüketilmektedir. Ancak son zamanlarda toplumumuzun bilinçli kesimlerinde Tam Buğday Unu, Çavdarlı, Yulaflı ve Tahıllı ekmek tüketimi de gün geçtikçe artmaktadır. Ekmeğin öneminden bahsettikten sonra birazda çeşitlerinden bahsedelim.
Kepeği tamamen ayrılmış undan elde edilen ekmek, “Beyaz ekmektir”.
Tam bupday ekmeği ise; buğday, vitamin ve mineral bakımından oldukça zengin bir tahıldır. Başta B1 ve B2 vitaminleri olmak üzere Niacin, Folik Asit, E vitamini ihtiva eder. Ayrıca Kalsiyum, Demir ve Çinko mineralleri de mevcuttur.
Çavdar ekmeği; suda eriyen lifleri içeren besin maddelerinin başında yer alan Çavdar unu hakkında birçok çalışma bulunmaktadır. Çalışmalar daha çok suda eriyen liflerin kolesterol düşürücü ve kalp hastalıklarını önleyici etkisi üzerinedir. Etki mekanizması tam olarak açıklanabilmiş olmamakla birlikte, kolesterol düşürücü etkisi üzerinde görüş birliği vardır. Bazı çalışmalar, bu liflerin kolesterolün (geri) emilimini azaltarak etki ettiğini ortaya koymuştur.
Yulaf ekmeği; özellikle kuzey ülkelerinin halkları, çok eskilerden beri yulafa itibar ediyor. Yulaf tiroit bezinin çalışmasını hızlandırır, vücuda ısı verir. Bu nedenle yazdan çok kışın yenmesi tercih edilir. Ayrıca büyüme hormonu içerdiği ve çeşitli vitaminler ve madensel tuzları barındırdığı için (başta D vitamini) özellikle çocukların beslenmesinde önem arz etmektedir.
Mısır ekmeği; bütün dünyanın tanıdığı, ekmeklik anlamında özellikle Karadeniz Bölgesinde yetişen ve severek tükettiğimiz mısırın bedenimize birçok yararı var. Karadeniz iklimini çok seven ve bu bölgede bolca yetişen mısırda, glikoz ve maltoz gibi doğal şekerler, serbest yağlar, reçine ve çok miktarda potasyum tuzları bulunuyor. Bunlardan başka; A, B1, B2, B3, B5, B6, C ve K vitaminleri, protein, kalsiyum, demir ve fosfor gibi bedene güç veren birçok değer de bulunmaktadır.
Ruşeymli ekmek; buğday ruşeymi, tanenin filizlendiği bölgedir. Muhteviyatında yüksek miktarda A,E ve B1 vitamini, lesitin, esansiyel yağ asitleri ve proteinler ile minerallerden çinko, manganez ve krom bulunmaktadır. Buğdaydaki toplam proteinin yaklaşık % 8’ini içeren ruşeymin protein miktarı % 30 civarındadır. İçinde vücut için gerekli besin öğelerinin bir çoğunu yüksek miktarda içeren buğday ruşeymi, değerli bir maddedir. Bu maddenin % 15 oranında ekmeğe ilave edilmesi ile besin değeri yüksek, oldukça lezzetli ve iç yapısı homojen bir ekmek elde edilebilir. Bu ekmeğin yeni bir çeşit ekmek olarak piyasaya sunulması, yeterli ve dengeli beslenme konusunda tüketiciye katkı sağlayacaktır.
Yukarıda bahsedilen ekmek çeşitlerinin tüketiminde göz önünde bulundurulması gereken en önemli husus kaliteli üretim yapan fırınlar ve bu fırınlarda kullanılan hammaddelerin kaliteli olmasıdır. Zira özellikle çavdar, yulaf, mısır gibi tahılların unları buğday unu ile karışım yapılarak üretime hazır hale getirilmektedir. Bu nedenle tekniğine uygun olarak karışımı yapılmalı ve bütün bu tahıl unlarının aynı üretici firma tarafından tedarik edilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde ürünün gıda güvenliğinden bahsetmek oldukça güçtür. Ekmek ve ekmek çeşitleri konusunda sayılan bu faydalar tüketicinin dikkatini çekmekte ve talep oluşturmaktadır. Ancak tüketim miktarları beyaz ekmeğe göre az sayıda olması nedeni ile beraberinde merdiven altı üreticilerin ortaya çıkmasına sebebiyet vermekte ve ekmekçilik sektöründe kalite-fiyat dengesini bozmaktadır.
Yapılan araştırmalarda, Türkiye’de her gün üretilen 120 milyon ekmeğin yaklaşık 12 milyonunun israf edildiğine işaret edilerek, bunun ekonomiye zararının günlük 4 milyon TL olduğu kaydedilmektedir. Ekmeğin, Türkiye’de vazgeçilmez besin maddelerinin başında yer aldığı düşünülürse, raf ve saklama süresi kısa olan ekmeğin, sağlıklı olarak saklanması ve tüketimi konularında vatandaşlarımızın uyarılması gerekmektedir. Ekmek israfıyla ilgili çarpıcı rakamlara da yer vermek gerekirse; Türkiye’de her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretiliyor. Bu ekmeklerin yüzde 16’sı evlerde olmak üzere, yaklaşık 40 milyar adeti tüketiliyor ve 4 milyar adeti de israf ediliyor. Türk halkı her yıl ekmeğe 7 milyar dolar para ödüyor. İsraf edilen ekmeğin ekonomik kaybı ise yıllık 700 milyon doları buluyor. Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla, ancak israf az oluyor. Gelir düzeyi arttıkça, ekmek tüketimi azalıyor, ancak israf artıyor.
Burada en büyük görev biz tüketicilere düşmektedir. Tüketici ekmeğin kalitesini, raf ömrünü ve sunuş şeklini sorgulamalıdır. Kaliteli hammadde ve doğru üretim teknikleri ile tüketime arz edilen ekmeğin retrogradasyonu (raf ömrü) 7 gündür. Buna bağlı olarak tüketicinin saklama koşulları da bu süreye ulaşmakta önemli bir faktördür. Böylece ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin önüne geçilerek ekmek israfına engel olunacaktır.