İsmail Hakkı Kolat- Kolat A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı

Bu sayımızda yeni bir köşe ile karşınızdayız. Bundan sonra her sayımızda lezzet düşkünü, yemek yapmayı da yemeyi sevdiği kadar seven beylerle mutfaktayız. Bakalım ne tarifler ve püf noktaları öğreneceğiz. 

İlk olarak Kolat Ailesine konuk olduk. Konya’nın tanınan iş adamlarından İsmail Hakkı Kolat’ın mutfaktaki yeteneğini sizlerle paylaşacağız. 

Aslında röportaj öncesi biraz kaygılıydım,  başarısız bir yemek olursa durumu nasıl toparlarım diye. Yazı kısmı bir şekilde düzenlenirdi peki, ya fotoğraflar? Kafamda bu gibi düşüncelerle Kolat ailesinin evine ulaştığımızda İsmail Bey mutfakta hummalı bir çalışmaya girişmişti bile:)  Röportaj öncesi böyle profesyonel bir hazırlık beklemiyordum açıkçası. Yazımızı okuyunca sizler de bana hak vereceksiniz.

İsmail Bey kolay gelsin. Bir yandan yemek yapalım, yemeğin püf noktalarından bahsedelim bir yandan da sohbet edelim istiyorum. Yemek yapma merakınız ve yeteneğiniz nereden geliyor? 

Teşekkür ediyorum, hayhay. En büyük dedemiz aşçılık yapmış, genlerden gelen bir yetenek ve el lezzeti var sanırım. Rahmetli babam da iyi yemek yapardı, benden daha yetenekliydi ve neredeyse tüm yemekleri yapmayı bilirdi. Ben genelde et yemekleri yaparım. 

Yemek yapmayı sevdiğiniz ve elinizin yatkın olduğunu görebiliyorum. Peki, eşiniz Betül Hanıma özel yemek hazırladığınız oldu mu? 

Çok, çok ..:)  Dediğim gibi genellikle et yemekleri yaparım. Mutfak bana kalmaz ama. Betül Hanımın kendisi de çok güzel yemek yaptığı için bana pek sıra gelmez. 

Görüyorum ki her şeyi özenle hazırlamışsınız.  Yemeğimize geçmeden önce etin seçiminden biraz bahseder misiniz? 

Etin seçildiği bölge yemeğinizin lezzeti açısından çok önemlidir.. Buna çok dikkat ederim. Ben eti kuzu ön koldan kasaba hazırlattım; kuzunun ön kolu daha yumuşak olur, özellikle de erkek kuzu olmalı. Et alırken kuzunun yaşı, ağırlığı çok önemlidir. Mesela karkas eti 14-15 kilo civarı olmalı, kuzu genç olmalı. 

Bu esnada saç kavurmamızı da hazırlıyoruz neler yaptığınızı anlatır mısınız? 

Şimdi marine edilmiş etimizi sacımıza alıyoruz. Kuzu ön koldan kasaba hazırlattığım eti önce bir tencerede suyunu bırakıp çektiriyorum. Ben bir miktar daha su ekleyerek onu da iyice çekmesini bekleyerek eti marine etmiş oldum. Sacımıza aldıktan sonra ayrı bir kapta erittiğimiz iç yağı etimizin üzerine gezdirerek sotelemeye hazırlıyoruz. Etimiz kızarana kadar kavurmaya devam ediyoruz.

 Etimizi pişmeye bırakırken bir yandan da domatesli pilav yapımına geçiyoruz. Tarif alabilir miyiz?

Pilav için Betül Hanım’dan yardım aldım. Ben eti marine ederken o da pilavın soğanını, biberini kavurdu, salçasını domatesini ekleyip bir iki daha çevirdikten sonra bulgurunu ilave etti. Şimdi de üzerini örtene kadar suyumuzu ilave edip pişmeye bırakıyoruz. Pilavda et suyu kullanırsak daha lezzetli olur. Ben 1 bardak da et suyu kullandım. 

Sebze yemekleri ile aranız nasıl? 

Ben et türlerinin hepsini yemeyi ve pişirmeyi severim. Sebze yemeklerini de yerim. Onu da Betül Hanım güzel yapar:) Mesela taze fasulyeyi çok severim. Konya’ya özgü yemeklerden bamya çorbası, yaprak sarmasını çok severim. 

İş yerinde yemek yapar mısınız?  

Bazen yaparım ama biraz kalabalığız:) Ara sıra menemen yaparım, onu da çok değişik yaparım. Menemenin içindeki malzemenin çok ölmesini istemem, daha diri diri olmasını seviyorum. Özellikle mevsiminde yerli malzeme ile yerli domates ile daha bir lezzetli olur. Kuru domates falan kullanırım.. 

İş adamı olarak çok seyahat ediyorsunuz, dünya mutfaklarından özellikle tercih ettikleriniz var mı? 

Yok, hiç haz almam farklı lezzetlerden. Kokusu bir başka, lezzeti bir başka.. Türk mutfağı gibisi yok. Özellikle Çin’e gittiğim zaman yemek eziyet oluyor bana. 

Üç damadınız var onlara mutfakta ders veriyor musunuz? 

Damatlarım da hep birlikte harika etli ekmek yaparlar. Burada evimizde bir odun fırınımız var, Bazı günler akşam yemeğimiz onlardan. Bir akşam etliekmek yemeye bekleriz. 

Etimiz pişmeye devam ediyor pilavımız demleniyor, sırada tatlımız var. Tatlı olarak ne hazırlıyoruz İsmail Bey? 

Tatlı olarak sütlü kadayıf hazırlayacağım size, bu tatlımız da Konya’da çok sevilir ve yapılır. Çarşıdan almış olduğumuz kadayıf paketli olduğu için öncelikle onu geniş bir kapta iyice açıyoruz ki tel tel olsun. Tatlınız daha lezzetli olsun diye özenle kadayıfı açmalısınız. Açılan kadayıfın üzerine erittiğimiz tuzsuz tereyağını bol bol gezdiriyoruz. Kadayıfı nemlendirecek kadar tereyağı kullanıyoruz. Tereyağlı kadayıfımızı ince bir tabaka halinde fırın tepsimize seriyoruz altı üstü nar gibi kızarana kadar fırınımızda pişiriyoruz. 

Tatlımızı da fırına verdikten sonra kömür ateşinde pişmeye devam eden etimize dönüyoruz. Menü oldukça geniş olunca mutfak koordinasyonunuzdaki başarı da gözümüzden kaçmadı İsmail Bey. Şimdi etimize lezzet katmaya devam ediyoruz sanırım? 

Evet etimiz iyice kavruldu. Sıra biber, sarımsak, arpacık soğanı ilave etmeye geldi. Sebzelerimizi de ekledikten sonra arpacık soğanımız yumuşayana kadar kavuruyoruz. Tüm malzeme pişmeye yakın saç kavurmamıza zeytinyağı gezdirip domatesimizi ekliyoruz. Bir iki çevirdikten sonra ( zeytinyağını çok yakmadan) sıra geldi işin püf noktasına, yemeğimizin lezzet sırrına. Saç kavurmamızın miktarına göre üzerine yavaşça gezdirerek 1-2 bardak süt ekliyoruz, etimizin daha güzel kızarmasını sağlıyoruz. Arzuya göre baharatımızı, tuzumuzu ekliyoruz. Ben kekik, karabiber, pul biber ekledim. Et yemeklerine tuz her zaman en son eklenir. Ve saç kavurmamız hazır. 

Saç kavurmamız hazır, tadı gerçekten  inanılmaz.    

Sıra geldi tatlımızın son dokunuşuna.  

İsmail Bey sütlü kadayıfımızın son aşamasına gelmiş bulunmaktayız. Son olarak neler yaptığımızı anlatır mısınız? 

Altı üstü kızaran kadayıfımızı fırından aldık. Ayrı bir kapta yarı su- yarı süt karışımı ve şeker ile hazırlamış olduğumuz ılınan şerbetimizi bir kepçe yardımı ile bol bol kadayıfımızın üzerine gezdiriyoruz. Üzerine ceviz içi serpip sıcak olarak servis ediyoruz. Dikkat etmemiz gereken kadayıfımızın bol şerbetli olması. Tabağımıza servis ettikten sonra kenarlarından sütlü şerbeti taşmalı. Afiyet olsun. 

Böyle bir lezzet şöleni için İsmail Bey’i tebrik ediyoruz ve ellerine sağlık diyoruz. Yemekten sonra çaylarımızı yudumlarken İsmail Bey’in annesi Muzaffer Teyzeden de birkaç tarif alalım istedim. Özellikle eski Konya yemeklerinden bir tarifi sizlerle paylaşmak istiyorum.   

Muzaffer Teyze merhaba, güzel yemek yaptığınızı duyduk. En çok hangi yemekleri yapmayı seversiniz? 

Hangi yemeğin tarifini istersin? Hepsini yaparım. Genelde beyim hangi yemeği çok severse onu yapardım. Patlıcan yemeklerini çok severdi. Kuru fasulyeyi, yaprak sarmayı, kabak dolmayı, bunların yanında çeşitli börek yaparsam çok severdi. Bende onun çok sevdiği şeyleri yapayım diye uğraşırdım. 

Kabak dolması tarifinin, özel bir püf noktası var mı? 

Kabağı güzelce oyarsın, yağda hafifçe kızartırsın. Doldurmadan önce sonra onu kenara alıp yağını çektirir öyle doldurursun. Daha lezzetli olur. Ama tabi ki sonraları kızartma işinden vazgeçtim, sıhhi değil. Baktım kilo alıyoruz kızartmadan doldurmaya başladım. 

Özel Patlıcanlı bir yemeğiniz varmış tarifini alabilir miyiz? 

Patlıcanlı çok yemek tarifim var. Konya’da Patlıcan Ortası dediğimiz eski bir yemeğimiz var. Onun tarifini verelim: 

Parça etli, patlıcanlı güveçte yapılan bir yemek. Parça etlerimizi tencereye alıp güzelce suyunu bırakıp kızarana kadar pişiriyoruz. Ondan sonra üzerine soğanı, biberi domatesi doğrar, patlıcanı dizeriz. En üste patlıcanın üzerine bir sıra daha domatesi dizeriz. Tuzunu, baharatını atıp kapatıp pişmeye bırakırız. 

Yalnız lezzetli olsun istiyorsan kömürde pişireceksin. Yavaş yavaş pişecek orada. 

Muzaffer Teyzede daha ne tarifler var konuş konuş bitmez. Ne de olsa yılların ev hanımı eline su dökemeyiz.. 

Kolat Ailesine bu lezzet dolu güler yüzlü misafirliği için çok teşekkür ediyoruz.  Bir sonraki Lezzet şölenimizde buluşmak dileği ile.  

Tarifleri denemeyi unutmayın.

Röportaj: Seycan Çakır

Fotoğraf: Ahmet Çakır