The Master of Çıtırım Park Kadir Özcan - Çıtırım Park Ustası Kadir Özcan

Metropol Dergileri G20 Zirvesi Özel Sayı

EN/Wining its customers’ hearts with its very fresh flavors worthy of its name in 1997, Çıtırım has been proceeding on  its  way with the slogan ; “This flavor speaks all languages ” .   

We wished that all of our guests who come to our country should visit the restaurant which includes unique flavors   of Turkey in its menu and to taste these flavors.  

We listened the details and materials of the preparation of these flavors from Kadir Usta.

TR/ 1997 yılında adına yakışır çıtır çıtır, taptaze lezzetler ile müşterilerinin gönlünü fetheden Çıtırım “Bu Lezzet Her Dili Konuşur” sloganı ile yoluna devam ediyor. 

Ülkemize gelen tüm misafirlerimizin Türkiye’nin bir birinden eşsiz lezzetlerini menüsünde bulunduran restaurantı ziyaret edip bu lezzetleri tatmalarını istedik. 

Bu lezzetlerin hazırlanış inceliklerini ve malzemelerini Kadir Usta’dan dinledik.

EN/ What is Tandoor Kebab?  Would you please explain?  Meanwhile, can we here about ‘’Fırın/Furnace  Kebab’’ as well?  

It is named as  Fırın/Furnace Kebab  in Konya but known is  Tandoor in other cities .  The property of tandoor primarily is that you should know about the meet very well and should know how to choose it. It is important to know from which part of the animal tandoor is cooked, which part of the animal is used for cooking it . We bone the meat cleanly.  We roast the meat, its  top and lower parts, at medium heat.  After roasting it , we cook the meat  by rolling  it for 3,5- 4 hours with its own fat.   

What is the feature of the meat?  From which animals is it cooked? Which region’s animal do you select ? 

Fırın/Furnace Kebab is made from lamb. Particularly, the taste is not as is required except Ereğli, Karapınar  and Balıkesir regions . 

Which wood do you use to cook ?  What is the average cooking time ? 

Pieces of oak are used for cooking .  Along with preparation and cooking stages bringing it into the service takers around 5 hours by using medium heat . 

Do you use cooper materials while cooking  ? 

Yes, other items do not   provide the same taste. 

Does the fire cook from   the single side ? 

Yes, it cooks from the single side.  While kebab furnaces are manufactured, the base is covered with 3,5 tons of salt . This process is useful to expand the heat , it does not release the heat. Particularly, it is very important that the bottom part should have been covered with salt.  Even we deactivate the furnace, it protects its heat for around  15-20 days.  Naturally, one of the most important factors is that the bricks used in the furnace. 

What are specialties of the bricks around the furnace ? 

We call them “ grass brick”.  It is only made by cooking the soil, those bricks insulate the heat. 

Which vegetables or spices do you put into ? 

No, we only salt it for enabling it to take its taste and to be roasted. 

How do you understand it is cooked adequately, by rule of thumb?  

We trace the position of the meat and decide presumably according to the time it has been cooked. 

Would you recommend Fırın/Furnace Kebab to the tourists as well?  

Naturally, people who eat it also like it . They come here to eat again. 

How do you serve it ? 

We serve it over gram.  We serve it with onion, green pepper and tomato and parsley. We suggest buttermilk to drink. 

Would you suggest a soap before Fırın/Furnace Kebab? 

Before, we recommend gombo(soap)  or a kind of spicy chicken soap . 

Would you please talk about gombo shortly? 

It is regional soap of Konya region.  In generally, it is served in weddings. It is made from the rib of the lamb only.  Primarily, okra is boiled,  the rib of the lamb is sliced as in small pieces .  After the okra is boiled, onion and tomato paste is baked and the sauce is being prepared.  Here, the quality of the tomato paste is very important as the quality of the meat and okra, we use Kemal Kükrer trade mark for tomato paste.  After being prepared, the boiler okra is put into the sauce . It is cooked for 1 hour at medium heat.  We use okras known as “Flower Okra” from Denizli-Amasya region  

How do we drink Gombo? 

It is drunk with plenty of lemon and hot. One who eats much may digest all food he has eaten by gombo. Okra is said to be very useful for even human’s bone marrow and it has various utilities. I hereby recommend people to see and eat these flavors and even more in Çıtırım Park Restaurant with inner piece.

TR/ Tandır Kebabı nedir? Bize anlatır mısınız? ‘’Fırın Kebabı’da ‘’diyebilir miyiz buna? 

Konya’da Fırın Kebabı olarak geçiyor fakat diğer şehirlerde Tandır olarak biliyorlar. Tandır’ın özelliği her şeyden önce, eti çok iyi bilmek ve seçmek gerekiyor. Tandır hayvanın hangi bölgesinden olur, hangi kısımlarının kullanıldığını bilmek önemlidir.    Eti temiz bir şekilde kemiğinden ayıklıyoruz. Fırında, altını ve üstünü, kısık bir ateşte güzel bir şekilde kızartıyoruz. Kızarttıktan sonra, kendi yağıyla 3,5-4 saatte çevire çevire pişiriyoruz.   

Peki, etin özelliği nedir? Hangi hayvandan yapılıyor? Hangi bölgenin hayvanını seçiyorsunuz?

Fırın Kebabı, kuzudan yapılır. Özellikle, Ereğli, Karapınar ve Balıkesir bölgesinin kuzusu dışında tadı istenilen gibi olmuyor.   

Pişirirken hangi odun ile pişiriyorsunuz? Ortalama kaç saatte pişmesi gerekiyor?

Meşe odunu kullanılır. Hazırlama ve pişirme safhalarıyla birlikte sofraya sunulması, kısık ateş kullanarak, yaklaşık 5 saat sürüyor. 

Pişirirken bakır malzeme mi kullanıyorsunuz?

Evet, diğerlerinde aynı tadı vermiyor.   

Pişirirken kullandığınız ateş tek bir taraftan mı pişiriyor?

Evet, tek taraftan pişiriyor. Kebap fırınları yapılırken, tabanı 3,5 ton tuz ile kaplanır. Bu işlem ısıyı yaymaya yarıyor, sıcaklığı salmıyor. Özellikle alt tarafının tuzla kaplanması çok önemlidir. Fırını kapatsak bile, 15-20 gün sonra bile sıcaklığını korur. Tabi en önemli unsurlardan biri de fırında kullanılan tuğlalar.   

Fırının etrafındaki tuğlaların özelliği nedir?

Biz bunlara ‘’Ot tuğlası’’ diyoruz. Sadece toprağın pişirilmesi ile yapılır o tuğlalar da ısıyı yalıtan özelliktedir. İçine herhangi bir sebze veya baharat koyuyor musunuz? Hayır, sadece tadını vermesi için ve kızarmasına yardımcı olması için tuzluyoruz.   

Piştiğini göz kararı ile mi belirliyorsunuz?

Etin durumunu takip ediyoruz ve kaç saat piştiğine göre, tahminen karar veriyoruz.   

Fırın Kebabını turistlere de tavsiye eder misiniz?

Tabi ki yiyen kişiler genelde memnun kalıyorlar. Tekrar bir daha yemek için geliyorlar.   

Sunumu nasıl yapılıyor?

Gram üzerinden servis yapıyoruz. Soğan, yeşil biber ve domates maydanoz ile beraber sunuyoruz. Yanında içecek olarak, yayık ayran tavsiye ediyoruz. 

Fırın Kebabı’ndan önce bir çorba tavsiye ediyor musunuz? 

Öncesinde, Bamya çorbası veya Arabaşı çorbası öneriyoruz.   

Bamya Çorbası’ndan biraz bahsedebilir misiniz?

Konya yöresine has bir çorbadır. Genellikle düğünlerde ikram edilir. O da sadece kuzunun kaburgasından yapılır.    

 Önce bamya haşlanır, kuzunun kaburgası kuşbaşı şeklinde doğranır. Bamyayı haşladıktan sonra, soğanı ve domates salçasını kavurup sosu hazırlanır. Burada et ve bamya kalitesi ne kadar önemliyse salça da o kadar önemli, salçada Kemal Kükrer markasını kullanıyoruz. Hazırladıktan sonra, haşlamış olduğumuz bamya, sosun içine dökülür. Kısık ateşte 1 saat boyunca pişirilir. Denizli-Amasya bölgesinden, ’Çiçek Bamya’ dediğimizi bamyalar kullanılır.   

 Bamya çorbası nasıl içilir? 

Bol limonlu ve sıcak bir şekilde içilir. Hatta çok yemek yiyen bir insan, bamya çorbası içerse yediklerinin hepsini hazmeder. Bamya, insanların iliğine dahi iyi geldiği söylenir ve yararları çok fazladır. Çıtırım Park Restaurant’da bu lezzetleri ve hatta çok daha fazlasını gelip, gönül rahatlığıyla yemelerini tavsiye ederim.